Película inaugural del Culinary Zinema de San Sebastián ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’ Revela el método detrás de la Locura, Bows Teaser (EXCLUSIVO)

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Como cineasta con un profundo aprecio por la gastronomía y sus expresiones artísticas, debo decir que resuenan de todo corazón los sentimientos expresados por Andoni Luis Aduriz, el visionario detrás de Mugaritz. En una era donde la viralidad a menudo eclipsa la sustancia, es reconfortante ver a un chef que se mantiene firme en sus valores y estilo, incluso frente a las críticas.

En el Festival de Cine de San Sebastián, el aclamado segmento gastronómico Culinary Zinema arranca el 23 de septiembre con la película «Mugaritz. Sin pan ni postre». Esta película ofrece un vistazo detrás de escena del restaurante vasco Mugaritz, galardonado con dos estrellas Michelin.

Realizado por Movistar Plus+ y Fonte Films, el documental titulado «Dentro de las puertas» está dirigido por el director Paco Plaza («La abuela», «Verónica»). Se le concedió acceso exclusivo a un restaurante de 26 años situado cerca de la próspera ciudad de San Sebastián. En esta película, Plaza captura el viaje del chef Andoni Luis Aduriz y su equipo mientras cerraron el restaurante durante varios meses. Durante este período, intercambian ideas y desarrollan una aventura culinaria innovadora para la próxima temporada.

A finales de abril entrará en funcionamiento el restaurante Mugaritz, que invitará a los comensales más aventureros a afrontar un reto culinario. El personal de cocina se inspira en el jefe de cocina para asombrar, provocar e incluso ofender a los clientes para el tema de este año, «Lo que no se ve». El objetivo es crear una fusión de elementos vanguardistas y tradicionales, fusionando gastronomía, ciencia, cocina y arte. Cada temporada trae un emocionante salto hacia lo desconocido, sin repeticiones de éxitos pasados. Algunos platos innovadores incluyen uno que requiere que los comensales rompan un hueso para acceder a los ingredientes y el té se sirve en una taza hecha de hojas.

En el ámbito de los originales de Movistar Plus+, se presenta en EbMaster un avance nuevo y único, que simboliza otro importante paso adelante en su estrategia de contenidos originales. Este avance está respaldado por las asociaciones de la compañía con cineastas como Plaza y una comunidad más amplia del cine español, que incluye productoras independientes como Fonte Films, fundada por Pablo Isla, Carla Pérez de Albéniz y María Jesús Román.

En una reveladora conversación con EbMaster, el chef Andoni y Plaza profundizaron en la ideología que guía su restaurante y el proceso de creación del documental.

Chef Andoni Luis Aduriz:

¿Cuáles dirías que son las principales inspiraciones para tus platos?

Durante más de dos décadas y media, nos hemos centrado en indagar, sondear y profundizar… con el objetivo de crear algo valioso para nuestros visitantes. A lo largo de este viaje, las conexiones con personas de diversos campos como el teatro, la literatura, la música, la moda, la filosofía, la ciencia y más han sido fundamentales. Hemos llegado a comprender que hay una gran cantidad de conversaciones y conocimientos para compartir y, bajo la superficie, estas diversas disciplinas comparten un lenguaje común con la gastronomía. Parece que todo está más interconectado de lo que pensábamos inicialmente.

Cuando estás realmente comprometido con la creatividad, es posible que te surjan ideas para un plato o conceptos nuevos en los momentos más inesperados, ya sea que estés absorto en una novela romántica o estudiando un ensayo sobre poesía del siglo XVIII. En esencia, las experiencias y los acontecimientos de la vida sirven como catalizadores de su inspiración.

En el documental, mencionas que tu enfoque de liderazgo no es convencional. ¿Podría aclarar a qué se refiere cuando dice que no lidera en este contexto?

A veces, el liderazgo puede consistir en inspirar cambios, imaginar un mundo que se alinee con sus ideales, no forzándolo o mediante teorías rígidas, sino cultivando un entorno donde florezcan el crecimiento y la creatividad. La inspiración es potente y, cuando empoderas a quienes te rodean para que crezcan, suceden cosas asombrosas de forma natural. Su papel consiste más en mantener la integridad y coherencia de esta atmósfera que en dictar métodos específicos.

¿Usted y su equipo también han hablado sobre comentarios desfavorables sobre los platos? Además, una reseña crítica de un influencer sobre el restaurante se volvió viral en TikTok y luego apareció en los titulares de los periódicos. Entonces, ¿cuál es tu opinión sobre estas críticas?

Creo que en el mundo de las redes sociales y la inmediatez que hemos creado, estamos priorizando y promoviendo la visibilidad y la capacidad de viralizarnos por encima del juicio y el sentido común, y creo que es algo en lo que deberíamos detenernos a reflexionar. Aquí nadie está obligado a venir, y creo que es lógico como comensal preocuparse lo suficiente como para tener unas nociones básicas del lugar que vas a visitar. También es curioso que en ocasiones las críticas vengan de personas de la misma edad o menores que la persona que está detrás del proyecto, que lleva más de 25 años defendiendo su propia manera de entender y habitar el mundo de la gastronomía. El mayor acto de generosidad que podemos tener es mostrarnos tal como somos realmente. Es un acto de puro amor por el cliente, sabiendo que podemos chocar pero también sabiendo no ceder en lo que consideramos un activo para nosotros: nuestro estilo, nuestra esencia. Siempre digo que lo peor que nos puede pasar es que un comensal se vaya indiferente tras una experiencia en Mugaritz.

¿Quién crees que marcó inicialmente el camino en este particular estilo de experimentación y experiencia culinaria, Ferran Adrià de El Bulli, con quien has colaborado?

Numerosos expertos han tenido un impacto notable en sus campos, pero para mí, El Bulli de Adrià destaca como el proyecto más extraordinario y benévolo jamás concebido. Al mismo tiempo, el movimiento de nouvelle cooking francés y sus desarrollos posteriores fueron increíblemente innovadores, con ideas que hoy en día parecen casi ingenuas. Por ejemplo, se consideró audaz cuando Michel Guérard creó una ensalada con una terrina de foie gras, ya que algunos argumentaron que el ácido no podía combinarse con el foie gras; hoy parece la combinación más natural imaginable. Del mismo modo, los ravioles abiertos de Gualtiero Marchesi son, en mi opinión, una obra maestra conceptual. Se produjeron hechos notables, como el camino abierto por Michel Bras, que condujo al surgimiento de la cocina naturalista y sus derivaciones. Además, hay otros chefs excepcionales como Heston Blumenthal o Pierre Gagnaire, entre otros, que han abierto nuevos caminos.

Paco Plaza, Director:

¿Puedes contarnos qué te inspiró a hacer este documental?

Desde hace casi un cuarto de siglo tengo el placer de visitar periódicamente Mugaritz, desde que abrieron sus puertas. Esta relación desde hace mucho tiempo me ha brindado la oportunidad única de observar su extraordinaria transformación. La filosofía de Andoni, su inquebrantable búsqueda de la novedad y su visión innovadora e inconformista del arte culinario siempre me han inspirado. Cuando Fonte Films se acercó a mí, no lo pensé dos veces antes de decir que sí, ya que me sentí increíblemente honrado de ser parte de capturar el viaje creativo de una de las mentes más brillantes en este campo.

Realmente disfruté la selección de canciones que hiciste. ¿Podría compartir con nosotros el proceso de pensamiento detrás de su elección? Además, ¿qué instrumentos musicales utilizaste para crear esta pieza?

Mikel Salas, colaborador con el que he trabajado en numerosas películas, creó la música. En lugar de instrumentos convencionales, optó por utensilios de cocina como tenedores, sartenes y vasos. Una de sus inspiraciones fue la melodía tradicional vasca, la txalaparta, pero la reinventó utilizando utensilios de cocina.

¿Cuánto duró el proceso de filmación y en qué año se filmó? Parece que estos son los platos que se servirán en 2024, si mi suposición es correcta.

Cubrimos el proceso de creación del menú 2024, que abarcó desde enero hasta la apertura a finales de abril.

¿Qué desafíos enfrentó durante el rodaje, si los hubo?

El objetivo era garantizar que el documental encarnara la filosofía de Mugaritz: un espíritu de rebelión, fantasía y descripción poética. En mi aproximación a las etapas de filmación y edición, intenté imitar la metodología empleada por el equipo de investigación y desarrollo de Mugaritz. Espero haber logrado lograrlo.

2024-09-16 11:17